大型パン「カンパーニュ」作り攻略法
コロナロックダウンがきっかけで、自宅パン作りデビューし約8ヶ月が経つが、大型パンを作るのは正直得意ではない。
まず、2次発酵が終わった頃にはパン生地がだんだん緩くなり、オーブンに入れる直前にはさらに平らになり、結局あまり釜伸びせず、クープ（ナイフで切った表面の裂け目）が上手く開かない。
色々なレシピを試しても同じ結果だったが、ライ麦や全粒粉を混ぜることで解決できた。
ライ麦を混ぜる
YouTuber完全感覚ベーカーさんの「ポーリッシュ法で作るこだわりの本格カンパーニュ」をレシピ通りに作ったら、初回から成功し、その後も失敗したことがない。
こちらのレシピでは、小麦粉全体に対して20％のライ麦を使用していた。
ハードタイプのクラストだが中は柔らかく、ライ麦の香り豊かで、ドイツパンを彷彿させる深みのある味わいだった。
全粒粉を混ぜステンレスのボウルを被せてスチームを作る
家のオーブンにスチーム機能がないので、通常はクープめがけて水を霧吹きするのだが、Bakers Channelさんの動画「カンパーニュレシピの決定版!!楽で美味しく美しいカンパーニュの作り方」では、焼成時間の始めの10分間ステンレスボウルをパン生地にかぶせてスチーム状態をつくる方法を取っていたので、こちらも実践してみた。
結果、クラストが非常に薄く、柔らかくなった。噛みやすく全粒粉独特のえぐみを感じさせない食べやすいパンができた。
こちらのレシピでは、小麦粉全体に対して全粒粉を20％使用していた。
まとめ
・ライ麦を混ぜる。（小麦粉全体の20％がおすすめ）
・全粒粉を混ぜる。（小麦粉全体の20％がおすすめ）
・スチーム機能のないオーブン使用の場合、焼成時間の始めの約10分、ステンレスのボウルをかぶせる。
白い小麦粉で作る大型パンを断念されたあなた、是非ともリベンジを！
