イタリア在住者がリピートするピザ
イタリアに20年も住んでいると、本場ナポリから北イタリアに至るまで、色んなピザを食べました。
ここでは、私がついついリピートしてしまうピザをご紹介しましょう。
ローマの量り売りピザ
1. Pizza Bianca ピッツァ ビアンカ
最も好きで頻繁に買うピザは、ローマのPizza Bianca（ピッツァビアンカ/白いピザ）です。
クラストが波状にうねりボコボコしていて、オリーブオイルと粗塩がふってあり、クラムに気泡が沢山入っている量り売りの長いピザです。
スーパーマーケット店内の焼きたてパンコーナーに並んでいたり、切り売り立ち食いピザ屋でも売っています。
フォカッチャとの違いは、水分量とオーブンでの焼成温度で、ピッツァビアンカでは小麦粉の80％程の量の水を材料として入れ300度位の高温で焼くのに対し、フォカッチャに使用する水は55～60％程度で、240～250度で焼くことが多いようです。
水分を多く含むこのピッツァビアンカは、高加水パン同様、表面はカリッと香ばしく中はしっとりしています。気泡を多く含んでいるので、軽い食感も魅力です。
ローマでは、敢えてPizza Biancaと名づけられていますが、他の地方ではフォカッチャと呼ばれていることが多く、レシピ紹介等ではPizza Bianca Romanaと明記されています。
ローマ人は、Mortadella（モルタデッラ）というハムとクリームチーズStracchino（ストラッキーノ）を挟んで食べるのが1番美味しい食べ方だ！と胸を張って言い切りますが、個人的には、ルッコラと牛肉の生ハムBresaola（ブレサオラ）の組み合わせか、サンダニエレ産の生ハムか、チコリーのガーリック炒めを挟んだ方が好きです。
またピッツェリアでは、メニューにPizza Biancaの欄があり、これはトマトソース抜きで具材が乗っているピザを表します。しかしそのピザ生地は、上記のPizza Biancaとは全く異なり、丸いピザのふちが盛り上がっているナポリピザや、同じく丸型で生地が薄いローマピザだったりと様々です。
2. Pizza al taglio ピッツァ アル ターリオ
ローマを特徴づけるピザ屋に、ピッツァ アル ターリオがあります。
鉄板ごとに多種多様の具材が彩り豊かに並ぶ庶民の味方、この切り売り/量り売りの立ち食いピザ屋は、丸いピザはどうしてもお腹が一杯になってしまう（なので、みみを残しがち）、また、一種類の味に飽きてしまう、といったわがままにも対応可能で、色んな味をちょっとずつ味見したい日本人向けだと思います。
Pizza Margherita ピッツァ マルゲリータ
モッツァレッラ、トマトソース、バジリコで彩られたイタリア国旗色のピザを、マルゲリータ王妃が気に入ったことから、ピザ職人エスポージトがピッツァマルゲリータと名付けたという伝説は、今や日本でも有名ですね。
ピッツァマルゲリータ発祥の地は、ナポリにあるピッツェリアBrandi (ブランディ)だと言われています。
20年前に行った時は、観光客で賑わっていました。お値段はやや高めですが美味しく、有名人も各国から多く訪れる老舗店の雰囲気が味わえます。
ついでにナポリの老舗ピッツェリアをもう１つ。
2020年のミシェランガイドにも掲載されているDa Michele (ダ・ミケーレ)。
マルゲリータとマリナーラ（オレガノ風味のトマトソースだけのピザ）の2種類しか作っていないのに、安くて美味しいのでいつも満席。私が行った日は整理券を発行していました。長テーブルで知らない人と同席で食べる庶民的な雰囲気に楽しめました。
老舗でなくとも、ナポリではどのピッツェリアに入っても大抵美味しいですが、TripAdvisorなどのサイトで、現在評価の高いお店をタイムリーに選ばれるのが賢明でしょう。
ナポリ以外の地方のピッツェリアに行く際は、失敗しないために、ナポリ風ピザをうたっている店で、王道のマルゲリータを注文することにしています。
イタリアの水はミネラル豊富で、特にカルシウムを多く含有しています。
ピザ職人に「何故ナポリのピザは美味しいのか？」と質問したところ、「ナポリの水は、カルシウムをとりわけ多く含んでいるからピザが美味しくできる。それは、ナポリでコーヒーが美味しい理由と共通しているんだよ」と返ってきました。
バゲットやハード系のパンも、軟水より硬水で作った方が美味しく出来る、とパン職人も説明していました。
紅茶を入れると真っ黒に濁り、緑茶を入れると茶色に、そして髪や肌をパサパサ、ガサガサにしてしまうこの硬水、ピザ作りには超重要な材料です。
ちなみに我が家では、セリエAのサッカーの試合がある日は、手作りピザとビールでテレビ観戦しています。
*本記事は、はてなブログ今週のお題「ピザ」への投稿文です。
