ToMonteItaliaの食旅

イタリア在住のトモンテが、食を中心に、スローライフを紹介するよ

マニトバ粉でこねずに作るチャバタ

Ciabatta(チャバッタ)は、日本でも「チャバタ」として知られているイタリアの食卓パンです。
ローマでは、小さなバラという意味の「ロゼッタ」というパンと共に、ハード系のミニパンの定番商品として毎日パン屋に並んでいます。

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自家製チャバタ

チャバタ
元カーレース選手のArnaldo Cavallari氏とパン職人のFrancesco Favaron氏が共同創作し、ヴェネト州Adria(アドリア)でチャバタが生まれました。チャバタはイタリア語でスリッパの意味で、Cavallari氏が名付けました。

オリジナルレシピでは、小麦粉、水、イースト、塩だけが材料のリーンなパンで、小麦粉全体量に対し70%以上の水分を含み、発酵種を使って作ります。
クラムの気泡が荒く、クラストはカリッと香ばしく、中はもちもちしっとりしているのが特長です。

今回80%の高加水で作りたいので、マニトバ粉を使用しました。

マニトバ粉
もともとはカナダのマニトバ州原産の小麦粉で、良質のタンパク質が多く含まれ、パン生地に弾力が出ます。小麦粉の力をあらわすW(ショパン)の値が350以上の強力粉です。パンだけでなく、長時間発酵を要するパネットーネにも使われたりします。
吸水力に優れているのか生地のまとまりが早く、扱いやすい小麦粉です。
今回使用した粉は、100g中タンパク質含有量が13gでした。

チャバタ レシピ
【材料】
●マニトバ粉(もしくは強力粉)200g
●薄力粉 50g
●ドライイースト 2g
●塩 4g 
●ぬるま湯 200ml

【作り方】
1. タッパーにぬるま湯200mlを入れ、ドライイースト2gを溶かします。

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ぬるま湯に溶かしたイースト

2. 小麦粉を少しずつ加えて混ぜ、最後に塩を加えて混ぜます。蓋をして50分休ませます。
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3. 水で濡らしたカードか手で生地を持ち上げて、左右上下の四方からたたみます。蓋をして30分休ませます。
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4. 上記3と同じ作業を繰り返し、蓋をして30分休ませます。
5. 上記3と同じ作業を繰り返し、蓋をして40分休ませます。
6. 小麦粉をふった作業台にタッパーを逆さにし、パン生地を取り出します。
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7. パン生地を3つ折りします。

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3つ折りしたパン生地

8.綴じ目を裏返した 生地を2分割します。

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2分割した生地

9.パン生地を 鉄板に移し、乾いた布をかけ、40分休ませます。

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鉄板に乗せたパン生地

10. 220度に予熱したオーブンで18分焼きます。

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チャバタ断面

冬なので室温が低かったせいか、今回焼いたものは気泡が小さめでした。暖かい季節に作った時は、チャバタらしいもっと大きな気泡が出来ました。(言い訳?)

スライスして洋食のお供に食卓パンとして頂く以外にも、切り目を入れお好きな具材をはさんで大きめのパニーノにしても美味しいです。
あっさりしてどんな料理にも合う軽い風味のチャバタ。皆様も是非お試しを!

北伊・南チロル産燻製生ハムSpeckでスペックエピ作り!

手作りパン屋さんの定番パン「ベーコンエピ」。エピとはフランス語で「麦の穂」の意味です。このパンは美味しいだけでなく形も可愛いですね。
ベーコンエピとスペック両方好きな筆者が、ベーコンの代わりにイタリア産スペックを使って「スペックエピ」を作りました。
今回はそのレシピを紹介します。
  目次

Speck(スペック)とは

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スペック スライスとブロック

スペックとは、脂肪分の少ない豚の骨抜き腿肉を低温燻製した生ハムのことで、トレンティーノ-アルト・アディジェ州を筆頭に、ヴァッレ・ダオスタ州、ヴェネト州、フリウリ州、ロンバルディア州等の北イタリアで作られています。
Speckは、イタリア語ではなくドイツ語で、ベーコンの意味です。
日本で普及しているベーコンよりも、硬く、脂っこくなく、塩味が強く、ブラックペッパーやハーブ、燻製の風味が豊かです。
ではイタリアのベーコンは全てスペックか?というとそうではなく、パンチェッタの方がベーコンとして料理の材料に使われています。
スペックは、日本人がイメージするベーコンよりも生ハムに近い食材です。

トレンティーノ - アルト・アディジェ州とスペックIGP

トレンティーノ - アルト・アディジェ州は、世界遺産指定のドロミテ峡谷を有する北東イタリアの山岳地域です。アルト・アディジェ地方は、第1次世界大戦以前500年以上もの間ハプスブルク家支配下のオーストリア領であったため、現在もドイツ語が公用語でイタリア語は第2言語です。逆にトレンティーノでは、公用語はイタリア語のみです。

アルプス山脈南東に位置するアルト・アディジェ南チロル地方で作られるスペックは、保護指定地域表示のIGPマークがついており、特産品認証されています。生産者は、約22ヶ月の熟成と少量の塩(完成品スペックの5%以下)とほのかな燻製煙にたっぷりの新鮮な空気という伝統的な製造方法を現在でも守っています。塩、胡椒の他に、ジュニパー、ローズマリー、ローリエを風味づけとして使用しています。

【レボーニ LEVONI】スペック Speck 60g

スペックの食べ方

生ハム同様アンティパストとして、パニーニの具、ピザの具、パスタの具など、イタリア料理には欠かせない食材です。
但し、レストランで前菜としてスペックが出てくるのは北イタリアのみで、イタリア中南部ではほぼありません。

スペック・エピ レシピ

今回は、生地を一晩寝かせるオーバーナイト法で作ります。
【材料】
●強力粉 200g
●薄力粉  50g
(上記小麦粉は、準強力粉250gでも代用可能です)
●ドライイースト 2g
●塩  3g
●砂糖 3g
●ぬるま湯 175ml
●スペック 8枚

【作り方】
1. タッパーの中に、小麦粉、ドライイースト、塩、砂糖を入れ、ぬるま湯を注ぎます。(塩は発酵を妨げるのでイーストから離したところに入れて下さい)粉っぽさがなくなるまでヘラで混ぜたらタッパーに蓋をし、1時間程室温で休ませます。

2. パン生地をカードで下から持ち上げて混ぜ、タッパーに蓋をし冷蔵庫へ入れ、12~18時間休ませます。**出来れば野菜室がベスト。

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1時間放置後、冷蔵する前にパンチを入れる

3. 小麦粉(分量外)をたっぷりふった作業台に生地を取り出して3つ折りにし、裏返して丸くまとめます。

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3つ折りにしたパン生地

4. 4等分してナマコ型にまとめます。

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4等分してナマコ型にまとめる

5. 生地に乾いた布をかぶせ、20分休ませます。

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ベンチタイム20分後のパン生地とスペック

6. 手でスペックと同じ位の長さまで生地を伸ばし、スペックを2枚のせます。

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スペック2枚のせた生地

7. スペックを包み込み、生地の綴じ目を指でつまみます。

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生地の綴じ目をつまむ

8. 生地の綴じ目を下にして鉄板にのせます。ハサミを斜め45度に寝かせながら切り込みを入れ、カット部分を左右交互に開けます。

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ハサミを寝かせてカット

9. 生地に乾いた布をかぶせ、30~40分程休ませます。

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30分休ませた生地

10. オーブンに入れる直前、パン生地に水を軽く霧吹きし、220度に予熱を入れたオーブンで18~20分焼きます。**オーブンによって差がありますので、焼き色をチェックしながら調節して下さい。

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スペックエピ出来上がり

マスタードを塗ればさらにパンチがきいて、ビールやワインのおつまみにもなります。皆さんも是非お試しを!

サルバドール・ダリへのオマージュ

32年前の今日1月23日、シュルレアリストの巨匠サルバドール・ダリが、生まれ故郷スペイン・フィゲラスで逝去しました。84歳でした。生涯のパートナー、ガラに先立たれてから7年後のことでした。
今回は敬愛するサルバドール・ダリについて綴ります。

  目次

シュルレアリスム

フランス語でシュルレアリスム、英語でシュールレアリズムと呼ばれるこの芸術用語、訳すと超現実主義です。始まりは、フランス詩人アンドレ・ブルトンの宣言からで、その思考的基盤はフロイトとマルクスにあり、無意識を探求し表出する、例えば夢を芸術に具現化することで人間の全体性の回復を見出していきました。
ダリはその「ファシスト的思考」でアンドレ・ブルトンから除名されるまで、シュルレアリスト・グループに属していました。

ガラとの出会い

ダリは映画監督ルイス・ブニュエルとシュルレアリスム映画「アンダルシアの犬」を共同制作(剃刀で眼球を切る映像があるので鑑賞には要注意!)したのをはじめ、詩人フェデリコ・ガルシア・ロルカとも親交を深めます。同性愛者だったロルカからは、かなり気に入られていたようです。

フランス詩人ポール・エリュアールが妻ガラを同伴しダリ宅を訪問したのがダリとガラの出会いです。すぐ互いに惹かれ合い、後に結婚します。ダリにとってガラは、ミューズであり仕事のマネージャーでした。
ダリは17歳の時に最愛の母を亡くし、父と衝突しながら母の愛に飢えていたので、10歳年上のガラに母性愛を求めていたのかもしれません。実際にダリのことをエディプスコンプレックスだと分析している美術批評家もいます。
ダリは生涯、最愛のガラを聖母の如く神聖な対象として描き続けましたが、ガラの男性関係はダリとの結婚後も自由奔放だったようです。ガラ死去後、ダリはあまりの意気消沈のため絵画制作活動をやめています。

ダリのアートと卵

トレードマークのピンッと上にはねた髭、頭にバゲットをのせて人前に登場するような奇行の数々。自身をアートととらえ、ダリの存在自体がスキャンダラスで話題に欠くことがなく、キャンディーのロゴデザイン等商業デザインやレシピ本まで出版する程、その人気は国際的に高いものでした。

ダリの絵の特長は夢のような幻想的イメージですが、意外にも「真珠の耳飾の少女」で有名なフェルメールを敬愛しており、緻密かつ写実的に描く繊細な筆のタッチにその影響が見てとれます。

ダリの卵への偏愛は相当なもので、卵は母親の胎内であり完璧な形だとあがめていました。絵画に度々描かれるのは勿論、フィゲラスのダリ美術館やカダケスの家にも卵のオブジェがあります。

サルバドール・ダリ美術館

カタルーニャ地方のフィゲラスにあるサルバドール・ダリ美術館へ、筆者は2回訪れました。一度目は団体旅行のフリータイムの1日をあてて、バルセロナから電車で当時片道2時間半程かけて行きました。卵をモチーフにした外観だけでなく、館内も鑑賞者を楽しませる仕掛け満載の大きなビックリ箱で、悪戯好きダリの遊び心が垣間見れました。半分位鑑賞したところで同行した友人がギブアップしたので、後半駆け足で鑑賞しました。なのでその数年後、個人旅行でゆっくり訪れました。
ダリが晩年ガラと暮らしたカダケスの海岸沿いの家も訪問し、ダリの絵に描かれるくねくねした異様な形の松や、海の遠くに見えるクレウス岬を発見し感動しました。

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サルバドール・ダリ美術館(Wikipediaより)

ダリへのオマージュ「記憶の固執」

ダリの代表作「記憶の固執」。溶けた時計はデザインとして、現在でも色々な所で目にすることがありますね。

メルティングクロック 置時計タイプ アンティークゴールド 54441


実はこの時計、食卓の残飯のひとつであった溶けたカマンベールからインスピレーションを受けたようです。
書籍「わが秘められた生涯」の中で、ダリはこう語っています。
柔らかさの哲学的問題について、私は長い間瞑想し、カマンベールが正確な答えをくれた。そしてアトリエに寄り制作途中であったポルト・リガトの風景画に一瞥を与え、就寝するために電気を消そうとした瞬間、2つの柔らかい時計をそのキャンバスに見たのだ。偏頭痛がしたがすぐ筆を取り、ガラが戻ってくる2時間後にはこの有名な絵画はほぼ完成していた」と記しています。

わが秘められた生涯 (1981年)


ダリへのオマージュとして、「記憶の固執」を油絵で模写してみました。
さあ、ここで間違い探しです。この絵には、欠けているものが1つあります。さてそれは何でしょうか?

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サルバドール・ダリ「記憶の固執」自作

答えは、大きな時計にとまっているはずのハチです。正解者のあなたは、かなりのダリ通ですね!
油絵初心者の為、ハチが上手く描けず完成画は見るに耐えない代物なので、比較的マシな完成途中の画をアップしました。
何卒ご了承下さいませ。