焼きポルチーニとポルチーニフライとポルチーニパスタ作り
チャオ！トモンテです。
晩夏に、南トスカーナの森で、大量のポルチーニを採取しました。
この記事では、採取した生ポルチーニを使った、焼きポルチーニとポルチーニフライとポルチーニパスタを紹介します。
焼きポルチーニ
ポルチーニの傘と柄を切り離します。
柄をスライスします。
小さなものは、傘と柄を切り離さずスライスします。
傘の裏に薄切り、もしくはみじん切りしたニンニクとオリーブオイルをかけてしばらく放置します。
フライパンとオーブンで焼き具合を比較しました。
フライパンでは、まず傘の上部分に焼き色をつけ、裏返して傘裏のスポンジ部分（ヒダ）を焼いていきます。はじめは中火で、焼き色がついたら弱火でじっくり焼きました。
オーブンでは、イタリアでのレシピ通り、180度で20分焼きましたが全然焼き色がつかなかったので、結局30分程焼きました。
我が家は電気オーブンなので、200度で焼いた方が上手くいったのかもしれません。
味は、フライパンで焼いた方が断然美味しかったです。
傘と柄を分断していないポルチーニのスライスは、とても可愛いです。
ポルチーニフライ
ポルチーニの傘と柄を切り離します。
ポルチーニの傘をやや厚めにスライスし、セモリナ粉をまぶします。
ポルチーニを揚げます。
傘は口の中でとろけてジューシー。加えて新鮮なポルチーニの柄は、香ばしく歯ごたえも楽しめます。
ポルチーニのパスタ
ポルチーニをスライスします。
フェットチーネをギザギザにカットしたパスタを手作りしました。
通常オリーブオイルとニンニクとペペロンチーノ（たまに白ワインも追加）でポルチーニを炒めますが、今日はオリーブオイルとニンニクと牛乳で、ほのかに甘く優しい口当たりに仕上げました。
最後に
この記事では、南トスカーナの森で採取した生ポルチーニを使った、焼きポルチーニとポルチーニフライとポルチーニパスタを紹介しました。
焼きポルチーニとポルチーニフライは、生ポルチーニならではの美味しさですので、生ポルチーニを入手される機会があれば是非お試しを！
南トスカーナの森で天然ポルチーニ大採取！
チャオ！トモンテです。
８月末～９月初旬に、南トスカーナの森でポルチーニを大採取しました！
この記事では、その時の様子と採取した天然ポルチーニとその掃除を紹介します。
森に大量のポルチーニ
南トスカーナの森でサイクリング中、森の車道に多くの車が駐車されていたので、サイクリングショップやレストランで、現在のポルチーニの生息状況をヒアリングしてみました。
「雨不足と連日猛暑が数ヶ月続いた後、８月中旬からの土砂降りが功を奏し、例年にない大量のポルチーニがここ数日一気に生えてきている」と、皆から同じ答えが！
なので、翌日のトレッキングの予定を、ポルチーニ探しに変更しました。
翌朝起きてすぐ、スマホでマイルーティンである天気予報をチェックしました。
この日が晴天で風もない（風が強いとポルチーニは生えません）ことを確認し、いざ出発。
午前６時過ぎにオープンしていたバールを見つけ、カップチーノとクルミ&蜂蜜のデニッシュで朝食をとり、そこで森の中で食べる昼食用のパニーノも購入しました。
午前６時半頃から薄暗い森で、登山用のヘッドライトの明かりを頼りにポルチーニを探し始めました。
ポルチーニ豊作年では、筆者のような素人でさえ、30分も探すと見つかったりします。
この日も15分も森を歩くと、木の根の近くに大きなポルチーニを見つけました。
その後、約６時間近く森を彷徨い、合計６㎏近くのポルチーニを採取しました。
ポルチーニの生え方
落ち葉が少しだけ盛り上がっている所の下に隠れていることが多いのですが、大抵落ち葉の色と同化しているので、注意が必要です。
そっと落ち葉をよけるとご覧の通りキュートなポルチーニが姿を現します。
ポルチーニを１つ見つけたら、必ずその周辺もしつこく探しましょう。もう１つ見つかる可能性があります。
落ち葉の下以外では、ブナの木の根元から生えてるポルチーニもよく見かけます。
ポルチーニ大賞
今回収穫した中で、最も完璧な形のものに、ポルチーニ大賞をつけました。
その長さは、約15㎝でした。
そして重さは、254ｇでした。
ポルチーニの掃除
森でポルチーニを見つけたら、持参している小型ナイフで根を切り、柄下部の外被膜も切り落とします。
ブラシがあれば、ポルチーニついた土も払い落します。
できるだけキノコ菌が森の土に残るようにし、ポルチーニ絶滅を防ぎます。
その為、ビニール袋でポルチーニを持ち帰ることは禁止されており、木製の籠や網の袋の持参が推奨されています。
ポルチーニは栽培方法がなく、天然ものに頼るしかないので、あまりにも小さいポルチーニの採取も禁止されています。
ポルチーニを水道水で洗うと風味が損なわれるので、家に帰ってもポルチーニの掃除と冷凍作業は続きます。
キノコ専用ナイフで全体の土を払い、下部分をカットします。
綺麗になりました！
全てのポルチーニを掃除し、スライスして冷凍したら、夜中０時になってしまいました。
ポルチーニの柄の中には、キノコバエの白い幼虫がいたりするので、それを爪楊枝で取る作業も想定していたのですが、今回は全くいませんでした。
カタツムリや黒い小さな昆虫に食べられている箇所もありましたが、幸運にも、全て生えたての新鮮なポルチーニでした。
紙袋に入れて冷蔵庫で５～６日保存できるらしいのですが、キノコバエが産み付けた肉眼では見えない卵が孵化しても困るので、冷凍することにしました。
虫嫌いで生ポルチーニを料理に使うのが怖い方は、多少風味は落ちますが、水に15分程つけておくと、中に潜んでいる虫が出てくるとのことです。
最後に
この記事では、南トスカーナの森でポルチーニを大採取した様子と採取した天然ポルチーニとその掃除を紹介しました。
過去最高の採取量でしたので、喜びと興奮で眠気や疲れを感じませんでした。
ローマから南トスカーナまでのガソリン代を考慮すると、ポルチーニを買った方が安いのですが、森の中を歩きまわって見つけるのが楽しいので、そう簡単にはやめられません。
*本記事は、はてなブログ今週のお題「マイルーティン」への投稿文です。
ラ・ボッカ・ディ・バッコのポルチーニ尽くしディナー食レポ
チャオ！トモンテです。
先日、南トスカーナ州のレストランで、ポルチーニ茸三昧の夕食を頂きました。
この記事では、アッバディア・サン・サルバトーレのレストラン、La Bocca di Bacco（ラ・ボッカ・ディ・バッコ）のポルチーニ料理を紹介します。
Primi Piatti プリミピアッティ
まず、パスタの種類を選び、次にソースを選びます。
ソースは基本的に、トマトソース、ニンニクたっぷりの南トスカーナ名産トマトソースAgliata、ミートソース、セージ風味バターソース、ポルチーニソースから選べます。
南トスカーナ地方では、うどんと似ているPici（ピーチ）と、大きめのラヴィオリTortelli（トルテッリ）が名産ですので、パスタはこの２種類に決定。
ソースはどちらもポルチーニソースにしました。
ピーチは、他のレストランと比べると極太で腰が強く、うどんと瓜二つでした。
ややパサついていたので、オリーブオイルをもう少し足した方が食べやすいだろうなぁと感じました。
６ユーロなのにパスタはてんこ盛りでした。
トルテッリの中には、リコッタチーズとほうれん草が詰められています。
巨大トルテッリ２つがドカーンと盛られ、ポルチーニソースが上にトロっとかけられていました。
このボリュームで７ユーロはお得です。
Secondi Piatti セコンディピアッティ
セコンドと言えば通常、お肉、お魚料理ですが、ポルチーニ茸もセコンドメニューに記載されています。
サイドディッシュとして記載されている場合は通常、セコンドのハーフサイズ位の量です。
ポルチーニフライは、卵の入った分厚めの衣で揚げていました。ポルチーニが口の中で溶けてジューシーでした。
ガーリック風味の焼きポルチーニは、滑らかな舌触りでした。
どちらも15ユーロと、少々高めの価格設定でした。
最後に
この記事では、トスカーナ州アッバディア・サン・サルバトーレのレストラン、La Bocca di Bacco（ボッカ・ディ・バッコ）のポルチーニ料理を紹介しました。
今回食べたメニューで最も美味しかったのは、ポルチーニソースで頂いたトルテッリでした。
パスタは安くて量が多いので、特におすすめです。
La Bocca di Bacco＝「バッカス（ローマ神話のワインの神）の口」というレストラン名称だけあって、ハウスワインもなかなか美味しかったです。
またレストランには宿泊施設も併設されています。
10年程前ここに泊まった時は、シンプルで広めのお部屋でミニ冷蔵庫があり便利でした。
【La Bocca di Bacco情報】
住所 Via Cavour, 80, 53021 Abbadia San Salvatore SI
電話番号 0577 777624
レストランメニューは、下記リンクからご確認下さい。
http://www.laboccadibacco.com/ristorante/
