北伊・南チロル産燻製生ハムSpeckでスペックエピ作り！
手作りパン屋さんの定番パン「ベーコンエピ」。エピとはフランス語で「麦の穂」の意味です。このパンは美味しいだけでなく形も可愛いですね。
ベーコンエピとスペック両方好きな筆者が、ベーコンの代わりにイタリア産スペックを使って「スペックエピ」を作りました。
今回はそのレシピを紹介します。
目次
Speck（スペック）とは
スペックとは、脂肪分の少ない豚の骨抜き腿肉を低温燻製した生ハムのことで、トレンティーノ-アルト・アディジェ州を筆頭に、ヴァッレ・ダオスタ州、ヴェネト州、フリウリ州、ロンバルディア州等の北イタリアで作られています。
Speckは、イタリア語ではなくドイツ語で、ベーコンの意味です。
日本で普及しているベーコンよりも、硬く、脂っこくなく、塩味が強く、ブラックペッパーやハーブ、燻製の風味が豊かです。
ではイタリアのベーコンは全てスペックか？というとそうではなく、パンチェッタの方がベーコンとして料理の材料に使われています。
スペックは、日本人がイメージするベーコンよりも生ハムに近い食材です。
トレンティーノ - アルト・アディジェ州とスペックIGP
トレンティーノ - アルト・アディジェ州は、世界遺産指定のドロミテ峡谷を有する北東イタリアの山岳地域です。アルト・アディジェ地方は、第1次世界大戦以前500年以上もの間ハプスブルク家支配下のオーストリア領であったため、現在もドイツ語が公用語でイタリア語は第2言語です。逆にトレンティーノでは、公用語はイタリア語のみです。
アルプス山脈南東に位置するアルト・アディジェ南チロル地方で作られるスペックは、保護指定地域表示のIGPマークがついており、特産品認証されています。生産者は、約22ヶ月の熟成と少量の塩（完成品スペックの5％以下）とほのかな燻製煙にたっぷりの新鮮な空気という伝統的な製造方法を現在でも守っています。塩、胡椒の他に、ジュニパー、ローズマリー、ローリエを風味づけとして使用しています。
 |
スペックの食べ方
生ハム同様アンティパストとして、パニーニの具、ピザの具、パスタの具など、イタリア料理には欠かせない食材です。
但し、レストランで前菜としてスペックが出てくるのは北イタリアのみで、イタリア中南部ではほぼありません。
スペック・エピ レシピ
今回は、生地を一晩寝かせるオーバーナイト法で作ります。
【材料】
●強力粉 200g
●薄力粉 50g
（上記小麦粉は、準強力粉250gでも代用可能です）
●ドライイースト 2g
●塩 3g
●砂糖 3g
●ぬるま湯 175ml
●スペック 8枚
【作り方】
1. タッパーの中に、小麦粉、ドライイースト、塩、砂糖を入れ、ぬるま湯を注ぎます。（塩は発酵を妨げるのでイーストから離したところに入れて下さい）粉っぽさがなくなるまでヘラで混ぜたらタッパーに蓋をし、1時間程室温で休ませます。
2. パン生地をカードで下から持ち上げて混ぜ、タッパーに蓋をし冷蔵庫へ入れ、12～18時間休ませます。**出来れば野菜室がベスト。
3. 小麦粉（分量外）をたっぷりふった作業台に生地を取り出して3つ折りにし、裏返して丸くまとめます。
4. 4等分してナマコ型にまとめます。
5. 生地に乾いた布をかぶせ、20分休ませます。
6. 手でスペックと同じ位の長さまで生地を伸ばし、スペックを2枚のせます。
7. スペックを包み込み、生地の綴じ目を指でつまみます。
8. 生地の綴じ目を下にして鉄板にのせます。ハサミを斜め45度に寝かせながら切り込みを入れ、カット部分を左右交互に開けます。
9. 生地に乾いた布をかぶせ、30～40分程休ませます。
10. オーブンに入れる直前、パン生地に水を軽く霧吹きし、220度に予熱を入れたオーブンで18～20分焼きます。**オーブンによって差がありますので、焼き色をチェックしながら調節して下さい。
マスタードを塗ればさらにパンチがきいて、ビールやワインのおつまみにもなります。皆さんも是非お試しを！
